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¡A comer carne!

En Puerto Rico tenemos acceso a todo tipo de carnes jugosas, de alta calidad y hasta exóticas, siendo las más consumidas la de res y la de cerdo.
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Por Yaira Solís Escudero, EL VOCERO 4:04 pm

Luego de tantos frutos del mar -por motivo de la Semana Santa-, llega el turno de la carne en el plato cotidiano. En Puerto Rico tenemos acceso a todo tipo de carnes jugosas, de alta calidad y hasta exóticas, siendo las más consumidas la de res y la de cerdo. Si gusta de comer carne de res recuerde que es imperante saberlas escoger y cocinar. Lea las etiquetas de los empaques de carnes o pregunte al carnicero sobre el origen de la carne que está a punto de comprar. Algunas razas que son sinónimo de alta calidad son las bovinas europeas desde la Holstein, la Fleckvieh, la Charolais hasta la Hereford inglesa; también, las Angus y las Kobe japonesa. Una vez tenga en sus manos carne de alta gama, solo necesitará una buena sal de mar y pimienta fresca, para sazonar.

SOLOMILLO A LA PIMIENTA
(receta de Eurotoques)

Ingredientes:
4 solomillos de ternera
½ tz. de caldo de res, de su preferencia
2 cucharadas de pimienta verde en grano
1 cucharada de pimienta blanca en grano
1 cucharada de pimienta negra en grano
6 cucharadas de crema de leche
¼ tz. de cognac, de su preferencia
1 cucharada de aceite de oliva
sal gorda al gusto

Procedimiento:
En un mortero machaque los granos de pimienta blanca y negra, y distribúyalos obre cada solomillo. Añada la sal gorda al gusto. En una sartén caliente el aceite y dore los solomillos durante 3 a 7 minutos, según el gusto. Una vez cocidos al término deseado, retire la carne de la sartén y reserve, pero manteniendo la sartén intacta, con todos los residuos de la cocción, es cuando integrará el caldo y el cognac, y dejará reducir a fuego lento. Agregue la crema y los granos de pimienta verde. Deje reducir la salsa a la mitad y vuela a colocar los solomillos en la sartén para que cojan sabor. Sirva con papas y ensalada.

Guisado de carne
1 lb. de carne ternera o res, cortada en trozos pequeños
3 de cebollas blancas picadas en trozos grandes
1 zanahoria entera cortada en trozo grandes
1 tomate cortado en trozos
½ lb. de papas peladas y cortadas en cuadros grandes
½ lb. de setas limpias y cortadas en mitades y echarlas en agua hasta el momento de cocinarlas
4 cucharadas de aceite de oliva
1 ajo machacado
hojita de laurel
1 tz. de vino tinto de su preferencia
Sal al gusto

Procedimiento:
Vierta un poco de aceite de oliva en el fondo de una olla grande, integre la carne. Aparte, sofría levemente la cebolla y el tomate e integre a la olla junto con las papas y la zanahoria. Agregue el vino, la sal y la hoja de laurel. Deje cocinar hasta que la carne se cueza y ablande, puede integrar un poco de agua, de cuando en vez, para que la carne no se deshidrate. Cuando la carne se torne suave, añada las setas y deje cocinar por varios minutos más. Sirva el guiso sobre arroz y acompañe con ensalada

Métodos de cocción
• FRITA: Filetes, chuletas o escalopes se suelen freír en una sartén. Primero se fríen por los dos lados en aceite caliente, a fuego alto para que las proteínas de las células seccionadas se coagulen y la carne conserve todo su jugo. Luego, se reduce la temperatura. El tiempo de cocción total dependerá del grosor de la pieza y del gusto personal.
• PARRILLA: Este método de cocción sólo es apto para las carnes de fibras finas y bien maduras que tardan poco en cocinarse. Son perfectos los trozos de carne muy veteados, como los bisté de res (filetes y entrecots, por ejemplo) o el carré (costillar) de cerdo.
• ESTOFADA: Indicada para piezas pequeñas o carne troceada. Primero se dora la carne por todos los lados en una cacerola u olla grande, y se le añaden hierbas y vegetales. Cuando la carne se ha cubierto de una costra oscura, se vierte agua o vino y se deja cocinar tapada, a fuego lento.
• HERVIDA: Es el método de preparación que menos calorías aporta. También se pueden cocinar en este método las piezas de carne con músculos muy desarrollados, como el pecho, los costados o el cuello.

Saber sobre cortes…
• Las distintas piezas de la res se diferencian por su estructura, contenido graso y sabor.
• Las patas, el pecho y el cuello son las partes del animal que soportan una mayor carga muscular por lo que su carne presenta un sabor intenso; no obstante, necesitan una cocción prolongada para quedar tiernas.
• Los músculos del lomo y de las caderas son los que menos ejercita la res. En estas áreas se encuentran varias piezas bien preciadas como el solomillo y el costillar o chuletones. Ideales para asar a la parrilla.
• Las piernas traseras están formadas por la babilla, la tapa y la contra. De la babilla y la tapa se obtienen las piezas de carne más tiernas, ideales para freír y estofar
Para carnes más jugosas…
• No sobrecocinar para que no pierdan jugosidad.
• Quedan más sabrosas cuando se usan salsas oscuras (estilo ‘bouquet’, Soja o Teriyaky, etc.).
• Terminan de cocinarse en el tiempo de reposo.
• Evite cocinar una pieza de carne sobre otra para que su cocción sea más pareja.
• Deberá cubrir los sartenes, ollas o calderas donde cocina la carne para que su cocción sea más rápida, además de evitar salpicaduras y mantener la jugosidad.
• Puede usar un plato de dorar para sellar y dar mejor color a la carne.
• Debe utilizar una parrilla acanalada o bandeja acanalada para los asados. Esto permite mantener separada la carne de sus jugos.
• Los jugos de la carne se reservan para preparar la salsa con la que se va a servir (gravy).
• Para asados que tengan grasa, debe comenzar a cocinarlos con la grasa hacia abajo y voltear a la mitad del tiempo.
• Cubra los asados con papel encerado.

Clasificaciones
• USDA PRIME: Esta clasificación se aplica a la carne más tierna y suculenta de todas las carnes. Tiene muchas vetas de grasa entre la carne magra, lo que aumenta su sabor y suculencia. Los asados y bistés se preparan mejor con métodos secos de cocción (asado o a la parrilla).
• USDA CHOICE: Tiene menos grasa que la carne de grado Prime,pero es de muy alta calidad. Los asados y bistés del lomo así como las costillas son muy tiernos y jugosos; al igual que la de grado Prime, se cocina mejor al calor seco. Muchos de los cortes menos tiernos, tales como solomillo, babilla y paletilla, también pueden cocinarse al calor seco.
• USDA SELECT: Tiene una calidad muy uniforme y es un poco más magra que la de grados superiores. Es bastante tierna, pero como tiene menos vetas de grasa,puede ser menos sabrosa. Los cortes tiernos son los únicos que deben cocinarse al calor seco.
Los demás cortes se deberán aliñar o adobar antes de su cocción o prepararlos con métodos al calor húmedo para que queden más tiernos. También se puede guardar en el congelador por más tiempo que otro corte de carne de res.

Yaira Solís Escudero, EL VOCERO

Editora de Revistas & Suplementos Comerciales en El Vocero de Puerto Rico. Es egresada de la Escuela de Comunicación Pública de la Universidad de Puerto Rico y tiene más de dos décadas de quehacer periodístico, en medios impresos locales e internacionales. Bloguera especializada en temas gastronómicos en depaladar.wordpress.com


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