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Magistral “Cinco chefs y una cena”

Mucho más que un “junte culinario entre buenos cocineros”
Cinco Chefs
Por Yaira Solís Escudero, EL VOCERO 4:00 am

“Cinco Chefs y una Cena”, orquestado por el chef Pedro Torres para celebrar aniversarios de su restaurante En Boga en Puerto Nuevo, es mucho más que un “junte culinario entre buenos cocineros”. Es, sin lugar a dudas, una cita con la buena mesa y escaparate de la nueva generación de chefs del País, que será la cita gastronómica más esperada de cada primavera. Pero no se equivoque cuando hablamos de “la nueva generación de chefs”, porque no nos referimos a cocineros con menos de 10 años de trayectoria culinaria sino de cocineros probados.

Después de todo, para que un cocinero se pueda considerar a sí mismo chef –y asegurado por el mismo archifamoso chef español, Ferrán Adriá–,como mínimo debe tener 10 años ininterrumpidos de carrera culinaria; a lo que se suma, su disciplina, creatividad, técnica, estilo y vivencias. Experiencias que se plasman en cada plato que elabora y con el cual nos cuenta una historia con principio, clímax y final. Y eso fue precisamente lo que disfrutamos quienes acudimos a la cita culinaria del pasado jueves 10 de abril, con el chef Pedro Torres, por motivo del segundo aniversario de En Boga.

Cinco chefs… cinco historias culinarias plasmadas en cinco platos distintos de principio a fin. Una cena, de cinco historias con cinco clímax interesantísimos y dirigidos a sorprender los sentidos con juegos de sabores y de texturas. Todos elaborados con productos conocidos, muchos de cosecha local, pero que fueron utilizados sabiamente a favor del producto principal de cada plato: la proteína. Ese simple y complejo detalle es lo que hace que un cocinero se convierta en chef. Y eso fue lo que disfrutamos cada una de las 77 almas que nos dimos cita en el restaurante En Boga.

“Cinco chefs y una cena” fue un encuentro con la buena mesa que en esta ocasión supo unir magistralmente los talentos culinarios de cinco grandes chefs del País, que pasaron de ser “promesas” a protagonistas (junto con una veintena de buenos chefs), de la evolución culinaria del ámbito gastronómico local.

En esta ocasión, Pedro Torres, chef y dueño de En Boga invitó a cocinar junto a él, a sus colegas Raúl Correa, de Zest; Christian Quiñones, de Crudo, hotel InterContinental; Juan Peña, de Fern en St. Regis Bahía Beach en Río Grande, y Alberto Febo, Mejor Chef Pastelero del Caribe 2009, quien labora actualmente en el hotel El Conquistador, Fajardo. ¡Excelente grupo de cocineros!

Cada plato de la velada culinaria fue maridado con distintos vinos de varias casas distribuidoras del patio. En mi mesa se sentó Sebastián Cruz, enólogo de la Viña San Pedro de Chile, Israel Burgos de El Almacén del Vino de B. Fernández y José Miguel Vargas.

Fue el chef Raúl Correa el primero en alborotar el paladar de los invitados con un sabrosísimo Sancocho Ramen, que elaboró con verduras cuan sancocho pero le integró fideos de calamares y toque crujiente con un chicharrón volao. Fue tan gustoso este primer plato que lo único que lamenté fue no tener un trozo de pan en mano para aprovechar cada residuo de sabor que quedó en el fondo de mi plato. Una vez más el chef Correa nos enseñó como evolucionar un plato urbano a uno memorable. El maridaje fue con un Godeval, Godello, Aficionados Wine&Spirits.

Un filetito de cartucho servido junto a una croqueta de apio, crujiente en su corteza y suave en su interior –como debe ser–, acompañado de ensalada de algas y ‘petit pois’ y una ‘beurre noir’ de mandarinas fue el plato que presentó el chef Christian Quiñones. Un plato sencillo pero bien confeccionado con el cual logró, magistralmente, acaparar los sentidos del comensal llevándole a disfrutar todas las notas suaves de la croqueta y el pescado, en contraste con los toques crujientes de la corteza del cartucho donde se caramelizó su concentración de sabor. El maridaje fue con un albariño Lagar de Cervera de V. Suárez.

Fue el chef Quiñones quien tuvo la difícil encomienda de preparar el paladar de los invitados hacia los platos que nos llevarían al “clímax” de esta historia de “Cinco chefs y una cena”.

Clímax que inició con la espectacular ‘short ribs’ glaseada en soja, puré de aguacate y berros, ensalada ‘frisse’ con manzana verde y ají dulce del chef Juan Peña y que culminó con el medallón de cordero en su jugo, con ‘spaetzle’ de pana, gel de tinto y romero con chicharrón de manchego del chef Pedro Torres. Pero vamos con calma, pues aún nos falta el postre ¿verdad?

Es difícil para esta que suscribe poder indicar cuál de los dos platos fuertes de la cena, cautivo más el paladar. Dos platos bien confeccionados, con cortes de carnes cocidas en su punto exacto que hizo que el cuchillo para cortarlas fuera solo un adorno de la mesa. Los complementos de ambos platos jugaron a la perfección su encomienda de elevar el sabor de la proteína pero añadiéndole textura de suavidad al plato, al tiempo que lograban acertadamente crear los puntos de contrastes en el plato así como los toques crujientes que tanto adoramos encontrar en un plato.

El plato de ‘short ribs’ confeccionado por el chef Peña fue maridado con un Castillo de Molina Reserva, 2007, cabernet sauvignon, de Viña San Pedro, Chile, distribuido localmente por B. Fernández; mientras que el medallón de cordero que confeccionó el chef Pedro, fue maridado con un SIMI Cabernet Sauvignon distribuido por Plaza Cellars.

Luego del “clímax”, bueno hay esperanzas… porque no hay un final feliz sin un buen postre, y es aquí donde Alberto Febo, el chef pastelero del quinteto, se lució y puso el punto final al encuentro de manera memorable con un ‘mousse’ de mangó, gelatinado de parcha, cremoso de coco, bizcocho de chocolate y jengibre. Un postre con cinco técnicas distintas como mínimo. Y no podía ser de otra manera, después de todo, nuestro chef Febo fue reconocido como el Mejor Chef Pastelero de 2009 en las competencias culinarias “Taste of the Caribbean”. El maridaje dulce fue con un delicioso Sauterne de B. Fernández. ¡Espectacular!

Ahora sólo nos queda esperar con calma la tercera edición de “Cinco chefs y una cena” para saber qué chefs nos ayudarán a recibir oficialmente nuestra primavera culinaria.

Yaira Solís Escudero, EL VOCERO

Editora de Revistas & Suplementos Comerciales en El Vocero de Puerto Rico. Es egresada de la Escuela de Comunicación Pública de la Universidad de Puerto Rico y tiene más de dos décadas de quehacer periodístico, en medios impresos locales e internacionales. Bloguera especializada en temas gastronómicos en depaladar.wordpress.com


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