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Mole para celebrar el 5 de mayo

El Mole es uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana
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Por Yaira Solís Escudero, EL VOCERO 4:00 am

El Mole es uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana y, sobre todo, es uno de los platos clásicos mexicanos confeccionado para las grandes celebraciones. A esto se suma que fue, precisamente en Puebla de los Ángeles donde el ejército mexicano derrotó al ejército francés, el 5 de mayo del 1862.

Sobre el origen del mole prevalecen varias leyendas que lo ubican en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. Recordemos que fue en los conventos donde se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano porque en estos se agasajaba frecuente- mente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato.

El Mole poblano original integraba cerca de un centenar de ingredientes y fue creado en por la Madre Andrea de la Asun- ción, monja dominica del convento de Santa Rosa, por motivo de una celebración para allá el siglo XVII en Puebla y se perfeccionó en tiempos de la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

Para elaborar la pasta del mole se usaba un metate (un tipo de pilón hecho de piedra plana y pesada de origen volcánico) que estaba presente en toda cocina mexicana. Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillo del sureste, el mole colora- do del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie y otros cien- tos más. A continuación varias recetas de mole.

MOLE POBLANO

Ingredientes:
8 chiles mulato secos
4 chiles ancho secos
4 chiles pasilla secos
2 chiles chipotle secos
1 pavo pequeño
4 cucharadas de aceite vegetal
4 cucharadas de semillas de sésamo 1 copa de almendras peladas
1 tortilla de maíz
2 dientes de ajo majados
1 cebolla picada
clavo, canela y anís
(una pizca de cada una)
6 granos de pimienta negra
2 onzas de pasas
3 tomates pelados
sal al gusto
2 onzas de chocolate amargo
caldo de pollo

Procedimiento:

Coloque los chiles secos en un molde y hornee hasta ablandar. Retire los tallos y las semillas, y cubra con agua hirviendo en un bol. Deje en remojo por media hora. Aparte, corte el pavo en presas y fría en el aceite hasta dorarlo, retire del sartén y reserve. Fría las semillas de sésamo y las almendras en una sartén a fuego moderado hasta dorarlas. La tortilla se corta en tiras y caliente hasta que queden crujientes en la sartén. Todo ello: las semillas, las almendras y las tiras de tortilla (se reserva una cucharadita de las semillas) se trituran junto con los ajos, la cebolla, las especias, las pasas, los tomates, la sal y los chiles escurridos.
El agua de los chiles se añadirá, si fuera necesario, para dar- le una consistencia de puré. Ese puré se une a la grasa que ha que- dado en la cacerola y cocine por unos minutos a fuego lento sin dejar de remover. Añada las porciones de pavo reservadas, el chocolate y el caldo para cubrirlo. Después de que haya echado a hervir, se deja cocer a fuego lento por casi una hora o hasta que el pavo esté bien tierno y la salsa se haya reducido. Aderece con las semillas de sésamo que ha reservado y sirva con arroz y tortillas.

MOLE VERDE DE POLLO

Ingredientes:

1 pollo mediano limpio y cortado en trozos
2 dientes de ajo asados 2 clavos

6 granos de pimienta
10 jitomates (tipo de tomate oriundo de México que se usa en sopas, guisa- dos, etc. para dar variedad a las sal- sas, vistiendo a todos estos platillos con su vivo color verde. Existe cuatro tipos de tomatillo; el de milpa, que es pequeño y ácido; el mediano ácido; el mediano semidulce, y el grande, que es dulce y de pulpa blanca.

1 chile verde de agua o Serrano cds. de aceite

1 rama de epazote (hierba de color verde obscuro, de hojas largas oriunda de México que es ligeramente picante.
Se utiliza mucho en la cocina mexicana para la elaboración de salsas para pescados, mariscos, carnes, frijoles.
1 ramo de perejil
2 hojas de “hoja santa” (yerba piperácea; hoja grande proveniente de un arbusto que se usa para condimentar carnes, salsas, tamales. Su olor es similar al del anís y se usa en muchos guisos)
asadas levemente
sal al gusto

Procedimiento:
Fría el pollo. Aparte, muela el

clavo, la pimienta, los jitomates y el chile; añada el pollo frito y agregue dos tazas de agua y cocine por 40 minutos. Incorpore el epazote, el pere- jil y la hierba santa, previamente moli- dos con un poco de agua, para que conserven el color verde. Deje coci- nar por cinco minutos más y apague el fuego. Debe quedar caldoso. Acom- pañe con arroz blanco.

Dónde ir a celebrar el 5 de mayo….
• Frida’s Mexican Restaurant, Ave. Domenech #128, Hato Rey, 787.763.4827. Por motive de la celebración del 5 de mayo, los tequilas estarán a 2 x 1, el pozole mexicano estará en un precio especial y tendrán platos especiales de la época como: cerdo en chile cascabel, camarones al quitlacoche y puntas de filete en chiles pasilla.
• Tacolandia, Ave. Esmeralda #199, Guaynabo, 787.789.0303. Tendrán happy hour de tequila Patrón.
• Restaurante Margarita’s, Ave. Roosevelt, 787.792.0283.
• Aurorita, Ave. De Diego #303, Puerto Nuevo, 787.783.2899.
• Lupi’s, Ave. Isla Verde, 787.253.2198.
• Totopos, Calle Parana #1698, 787.751.3973.
• Diego’s Cantina & Bar, Ave. Domenech #124, Hato Rey, 787.758.0908.
• El Charro, Calle San Agustín, Puerta de Tierra, 787.724.6148.
• Rosa Mexicano, The Shops at Paseo Caribe, Ave. Muñoz Rivera, San Juan, 939.338.7344.
• On the Border, Plaza Guaynabo, 787.720.3094.

Yaira Solís Escudero, EL VOCERO

Editora de Revistas & Suplementos Comerciales en El Vocero de Puerto Rico. Es egresada de la Escuela de Comunicación Pública de la Universidad de Puerto Rico y tiene más de dos décadas de quehacer periodístico, en medios impresos locales e internacionales. Bloguera especializada en temas gastronómicos en depaladar.wordpress.com


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