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Orujo…el taller gastronómico del chef Carlos Portela

Orujo no es un restaurante ‘fancy’ -asegura Portela-, pero sí un taller gastronómico muy cálido, donde el comensal tiene la oportunidad de ver al chef y a su equipo de cocina en plena faena creativa del cocinar.
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Por Yaira Solís Escudero, EL VOCERO 4:00 am

Ser testigo de la evolución de un chef siempre es un lujo. En esta ocasión me refiero al chef Carlos Portela, que a sus 22 años de carrera culinaria decidió no posponer más la apertura de Orujo, Taller de Gastronomía, en la calle Gautier Benítez #80 en Caguas. Frente al Cine Teatro y al Museo de las Ciencias y la Tecnología, para ser más exacta. Sin duda, el lugar idóneo para que el talentoso chef presente su arte, plato tras plato.

“Todos los caminos me llevaron a la transformación de Orujo. Operación gastronómica que inició hace cuatro años en la marquesina de casa, primero como un taller de ‘catering’ y luego, como un paladar donde organizábamos cenas de degustación para los amigos que llegaban allí con botellas de vino en mano. Eso me animaba a crear cenas de maridaje que pronto se volvieron concurridas. Porque los amigos nos traían a sus amigos y estos hacían correr la voz a tal nivel, que a casa llegaban comensales de paladares sofisticados, por referencia de terceros”, recordó Portela, nacido y criado en la Ciudad Criolla y quien desde temprana edad se sintió atraído por la libertad creadora del cocinar.

Orujo no es un restaurante ‘fancy’ -asegura Portela-, pero sí un taller gastronómico muy cálido, donde el comensal tiene la oportunidad de ver al chef y a su equipo de cocina en plena faena creativa del cocinar. Y quienes no lo puedan ver a través de la ventana de cristal, que ubica entre la cocina y el salón comedor, pueden hacerlo por medio del plasma ubicado al lado de la cocina y con lujo de detalles. ¡Interesantísimo!

Aunque la operación del Orujo original (de la marquesina de su casa), fue interrumpida por la partida de Portela como profesor de Artes Culinarias en la reconocida escuela Le Cordon Bleu, sus fieles seguidores vivían muy pendientes a sus pasos y celebraron su regreso hace varios meses. Entendían que Orujo regresaría para quedarse y no se equivocaron.

¿Por qué Orujo? -pregunté. “Es la bebida alcohólica procedente del hollejo de uva. Un aguardiente de fruta que cada vez que la tomaba en España (donde estuvo una temporada realizando ‘stages’ de cocina en restaurantes de Estrellas Michelín), me recordaba al ron de caña y el pitorro de Puerto Rico. Y me gustaba bastante, porque es un producto sencillo que puede llegar a ser sublime. Una vez en la Isla y luego de haber establecido mi Taller de Gastronomía, un comensal me trajo un Orujo y luego de escuchar mi historia con ese producto en España, insistió que ese debía ser el nombre de mi próximo restaurante. Fue entonces que comencé a soñar con poderlo establecer. Y ahora es toda una realidad gracias al apoyo de mucha gente, especialmente mi familia, mi madre Ivonnette y mi esposa Armalie”, dijo Portela, quien en 2005 fue reconocido como el “Mejor Chef del Caribe” en las competencias culinarias Taste of the Caribbean. Entonces, era uno de los integrantes del Equipo Culinario de Puerto Rico 2005. De más está decir, que ese año además del triunfo de Portela, el Equipo también ganó Medalla de Oro.

Así que podríamos decir que Portela ya no podía posponer más la apertura de su restaurante, donde también enseña a sus pupilos de cocina a convertirse en chef. Claro, que ellos tienen la ventaja de tener a un excelente maestro capaz de transformar una vianda, un trozo de queso y un corte de carne en todo un manjar de alta gama. Esa es la magia de la cocina de este humilde chef, quien en más de una ocasión ha puesto el nombre de Puerto Rico en alto.

Como bien aclaró Portela, Orujo es un taller culinario sin grandes pretensiones de ambientes sofisticados, pero donde la comida es la protagonista de la velada gastronómica de principio a fin. La consigna culinaria aquí es cocina puertorriqueña contempor*nea partiendo de productos de temporada y de cosecha local en su mayoría. Y entiendan… cocina puertorriqueña no es igual a que “debe servir mofongos rellenos”. Aclarado este disparate de algunos… te recomiendo que llegues con tu botella de vino (puesto que aguardan aún por la licencia), a la que descorcharán por un precio básico y con la cual Portela se animará ha elaborar un menú de maridaje.

“La pesca que trabajo es local como el filete de peto, dorado, chillo cartucho hasta el Ono rosado, entre otros. En la carne no todos los cortes son locales por la poca disponibilidad del producto. Pero si encuentro ternera, cabrito, etc. busco la manera de integrarlos al menú”, sostiene el chef, quien se educó en Artes Culinarias en la Universidad Johnson & Wales y quien en 2007 formó parte del equipo de cocineros de Ramiro’s Taller de Cocina en Valladolid, España. Experiencia que le ayudó a evolucionar en su carrera de cocinero al compartir con maestros de la cocina de vanguardia e innovación española, de la talla de Ferrán Adriá y Andoni Luis, entre otros.

El menú en Orujo no es extenso, por seguir el principio de cocina de temporada. El chef escribe en su pizarra los platos del día. Impreso en papel están algunos de los platos que en menos de dos semanas de abierto el lugar, se han vuelto muy populares entre los asiduos comensales del restaurante. Estos platos son la frita de ternera con ñame sazonada con sal y aceite de trufas, reducción de remolacha y naranja, puntito de balsámico blanco y emulsión de aguacate; el melón comprimido y congelado con costra de pistacho y servido sobre vinagre balsámico; las texturas de queso, con queso de crema de cabra infusionado en sofrito, queso de papa añejado, queso parmesano y ralladura de queso Manchego; el dorado en costra de pistacho con yuca frita; la berenjena con bacalao y tocino de ‘ayá’; la ensalada veraniega de melón y ‘remoulade’ de pistacho y azafrán; el solomillo a baja temperatura, sorullo y compota de mangó; el ‘Entrecot’ de res, churrasco y solomillo de cerdo a baja temperatura; así como varias opciones vegetarianas como remolacha con aire de limón y queso de cabra, ensalada de cítricos con queso del país, chayote y vinagreta de ajonjolí, entre otros. En cuanto a postres, todos hermosos, recomiendo que pruebes el flan de calabaza con gofio de ajonjolí y el dulce de papaya con gomi de guayaba-queso frito.

El salón comedor de Orujo, de ambiente acogedor, presenta obras de artistas plásticos cagueños como Juan Nieves, Popolo Acevedo, Artemio Rivera y Tirado, entre otros.

ORUJO
• Dirección: Calle Gautier Benítez #80, Caguas
• Horario: Abierto para cena, desde las 5:00 pm – 10:00 pm, de martes a jueves. Los viernes y sábados abiertos hasta las 11:00 pm; y los domingos de 11:00 am. a las 9:00 pm
• Rerserve su espacio en el 787.961.6811.

Yaira Solís Escudero, EL VOCERO

Editora de Revistas & Suplementos Comerciales en El Vocero de Puerto Rico. Es egresada de la Escuela de Comunicación Pública de la Universidad de Puerto Rico y tiene más de dos décadas de quehacer periodístico, en medios impresos locales e internacionales. Bloguera especializada en temas gastronómicos en depaladar.wordpress.com


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