Tendencias culinarias a seguir en la cocina local

Importantes chefs del patio opinan sobre las tendencias gastronómicas que se mantendrán vigente durante este año.
Trevino
Suministrada.
Por Yaira Solís Escudero, EL VOCERO 4:00 am

Es durante los primeros tres meses del año, que el ámbito culinario internacional presenta mediante congresos y clases magistrales de cocina, las tendencias y las técnicas gastronómicas que prevalecerán el resto del tiempo –en este caso–, de 2014. Empero, mas allá de la presentación de dichas tendencias y técnicas, el reto para los chefs y restauradores de todo el mundo, es seleccionarlas y adaptarlas a sus respectivas realidades empresariales.

En lo que al ámbito culinario local respecta, hemos visto como la crisis económica de los últimos tres años ha provocado la creatividad empresarial en los chefs y ha motivado la apertura en la Isla, de conceptos novedosos y rentables como los: ‘Food Trucks gourmets’ (impulsado en Francia (2008) por el chef Thierry Marx: restaurantes rodantes), los ‘Bitro Économique’ (creados en la frontera de Francia con España y difundidos desde Barcelona en 2008), los Gastrobares (concepto de restaurante-bar que nació en 2008 pero que se impulsó fuertemente en 2009), y la transformación de los “chinchorros” (como los puertorriqueños llamamos a los quioscos dedicados a la venta de comida sencilla y barata), a casi fondas y restaurantes urbanos. Conceptos que, por su rentabilidad, continuarán en boga y crecimiento durante el 2014.

GASTRONÓMICO auscultó el pensar de importantes chefs locales y de otros que son boricuas radicados en Estados Unidos (donde resaltan las bondades de nuestra cocina puertorriqueña), sobre las tendencias que continuarán aplicando a sus respectivas operaciones culinarias.

Es importante resaltar como todos los chefs consultados comparten su gusto por: potenciar el sabor del producto protagonista en el plato, tener sus propios huertos orgánicos para elaborar comida fresca, de la granja a la mesa; utilizar productos artesanales y cosecha local; aplicar los preceptos básicos de la cocina al elaborar ‘in house’ las salsas y caldos bases, entre otros, para sus cocciones; integrar más vegetales, brotes y productos ‘gluten free’ a sus platos; así como utilizar pesca fresca, carne de animales ‘grass-fed’ y productos de alta calidad. Estos artífices culinarios, que presentamos en breve, también coinciden en la necesidad de ofrecer platos, de excelente relación precio-calidad, para mantenerse competitivos así como también, contar con una plantilla de salón enfocada y comprometida a ofrecer buen servicio.

Roberto Treviño

Chef y co dueño, Budatai, El Barril, Bar Gitano, Casa Lola, en Condado

“Estoy enfocado en integrar mas granos y vegetales a mis platos.”

Edwin Maldonado Mir

Chef Instructor Culinario de la Escuela de Turismo y Artes Culinarias, Universidad del Este, Carolina

“Mi estilo culinario personal combina lo clásico y lo moderno. No es forzado. Combino sabores y texturas con el fin de provocar placer al paladar. El plato es un lienzo. Hay que respetar los espacios y velar que no sobre ni falte nada.”

Juan Peña

‘Chef de Cuisine’, Fern en St. Regis Bahia Beach Resort, Río Grande.

“Mis platos serán una combinación del pasado, presente y futuro: ricos y divertidos para comer y ver. En mi nuevo menú utilizo ingredientes básicos como la raíz de apio, la remolacha, el coco y la chirivia que están en temporada, pero integrados a platos clásicos, como la ensalada Nicoise, por ejemplo.”  , sopa de chirivia, espuma de coco con menta y limón.

Pedro Torres

Chef y dueño, En Boga, Puerto Nuevo

“Mi norte en la cocina son los productos locales así como el preservar la esencia de nuestra cultura gastronómica. El servicio de medias porciones sigue siendo una apuesta ganadora.”

Lorraine Colón

Chef y dueña, ‘Always Fabulous Food’

“Seguiremos moviéndonos hacia la comida más saludable, pero en versión ‘gourmet’. Haremos que recetas clásicas sean mas ligeras. Y disfrutaremos de platos influenciados por otras culturas culinarias pero adaptados con productos locales.”

Wilo Benet

Pikayo, en Conrad Condado Plaza-Hilton, Condado

“Productos de alta calidad, servicio de salón de alta gama, consistencia en la cocina es lo que mantiene a un restaurante competitivo. Es importante saber adaptar las tendencias en boga al estilo de cocina que se sirve. Cocina con identidad, en mi caso, busco resaltar la cocina puertorriqueña contemporánea.”

Chef Tino

Dueño y chef de Yia’s, Isabela

“Veremos un incremento en elaborar platos de otras culturas culinarias pero adaptadas al paladar local con la integración de productos locales. También platos de nuestra cocina puertorriqueña enaltecidas con productos de calidad y la aplicación de técnicas de cocina sofisticadas. Últimamente estoy usando el sofrito para terminar algunos platos y presentar un sabor completamente diferente.”

Raúl Correa

Chef ejecutivo, restaurante Zest, The San Juan Water Beach Club Hotel, Isla Verde

“La llegada de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, abrió la puerta a la integración de influencias de dichas cocinas con las del resto del mundo, incluyéndonos a nosotros. Habrá mas cocina vegetariana”

Frank Maldonado

Executive chef Sodexo, Virgin Atlantic Club House JFK, New York

“La influencia de la cocina americana, mexicana y sudamericana estará más presente en las elaboraciones de todo tipo de restaurantes.”

Giovanna Huyke

Chef ejecutiva, MIO Restaurant, Washington DC

“Los platos pequeños para combinar y compartir seguirán en boga. Se establecerán mas restaurantes étnicos, de menos fusión, y con menús de temporada. Los guisos prevalecerán así como todo tipo de cocina artesanal.”

Chef Christian Quiñones

Sous chef ejecutivo, InterContinental San Juan & Casino, Isla Verde

“Simpleza en la comida, vegetales más elaborados, cosas hechas ‘in house’ como avinagrar, quesos, mantequillas, pastas frescas y utilización de productos locales para evolucionar nuestra cocina puertorriqueña.”

Myrta Pérez

Pasión por el Fogón en Fajardo y Pasión by Chef Myrta en Gran Meliá Puerto Rico Golf Resort, Río Grande

“Los comensales esperan mas por menos, quieren ver platos llenos, costos razonables y consistencia en la calidad de la comida. Incluso los postres se confeccionarán en el restaurante.”

Chef Marisoll

Dueña de Chef Marisoll Catering, San Juan

“Se consumirán mas frutas frescas y exóticas. En cuanto a los alimentos los granos así como la quinoa, el ‘barley’ y  el ‘cous-cous’ seguirán de moda. Los chefs continuamos fomentando la conciencia de sembrar, de tener huertos caseros y procurar educarse en cuanto al comer saludable.”

Fernando Parrilla

Director de la Escuela de Gastronomía y Hospitalidad, MBTI, San Juan

“El gusto por la comida vegetariana y saludable prevalece, así como las preparaciones empacadas al vacío y cocidos en ‘sous vide’.”

Jeremie Cruz

Chef ejecutivo, Villa Montaña Beach Resort, Isabela

“El norte en la cocina será el conceto de ‘farm to table latino’. Es lo que algunos hemos hecho por un tiempo pero ahora es modalidad por economía y salud. El Street Food asiático continúa que representa ‘Old World meets New World’. Volvemos es respectar el producto natural de una región específica.”

Carlos Omar Sánchez

Chef du Cuisine, The Atelier, Guaynabo

“El ‘smoke organic’, cocciones ‘sous vide’ (en su jugo) especialmente en aves de caza, e influencias de la cocina francesa en preparaciones con acentos caribeños, son algunas de las tendencias que estaré presentando en el restaurante durante esta temporada.”

Mario Pagán

Dueño y chef de Lemongrass, Hotel Caribe Hilton, San Juan; Laurel, Museo de Arte de Puerto Rico, Santurce

“Volvemos a nuestras raíces culinarias con la bendición de más productos locales al servicio del chef. Apuesto a nuestro mofongo, porque es uno de los platos emblemáticos de la culinaria puertorriqueña mas reconocidos fuera de Puerto Rico, como algo innovador.”

Efraín Cruz

Chef ejecutivo, InterContinental San Juan & Casino, Isla Verde

“Incremento de productos e influencia de cocinas étnicas en nuestros menús de desayunos como por ejemplo infusiones asiáticas de siropes, revoltillos con chorizos y panqueques con leche de coco y cocina creativa y saludable para los niños. Es importante enseñar y enamorar a las nuevas generaciones con la cocina sana.”

Yaira Solís Escudero, EL VOCERO

Editora de Revistas & Suplementos Comerciales en El Vocero de Puerto Rico. Es egresada de la Escuela de Comunicación Pública de la Universidad de Puerto Rico y tiene más de dos décadas de quehacer periodístico, en medios impresos locales e internacionales. Bloguera especializada en temas gastronómicos en depaladar.wordpress.com


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